Kaum einer kennt es, doch super effizient gegen Krankheiten: Schwarzer Knoblauch!

schwarzer knoblauch

Knoblauch ist gesund. Dennoch scheuen sich viele davor, die Knoblauchzwiebel beim Kochen zu verwenden. Schließlich hat sie einen scharf-aromatischen Geschmack und der daraufhin entstehende „schlechter Atem“ empfinden viele als Geruchsbelästigung. Schwarzer Knoblauch gilt als angenehmere Alternative. Dabei hat es wesentlich mehr Vorteile.

 

Schwarzer Knoblauch ist ein relativ neuer Trend in der Küche. Dabei gilt er in asiatischen Kulturen schon lange als Heilpflanze. Hierzulande ist er je nach Region nicht ohne Weiteres zu erwerben. Im Internet gibt es dagegen viele Online-Shops, die die schwarze Zwiebel verkaufen.

 

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Schwarzer Knoblauch entsteht durch langsame Röstung der gewöhnlichen Knoblauchzwiebel. Über mehrere Tage lang wird sie konstant einer Temperatur um die 70 °C und hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Diese beiden Faktoren sind für den Erfolg der Umwandlung wichtig, wie Studien zeigen. Dieser Prozess ist keine Fermentation, wie häufig fälschlicherweise beschrieben. Für eine Fermentation müssen Mikroorganismen wie Milchsäurekulturen hinzugegeben werden. Beim schwarzen Knoblauch erfolgt die Umwandlung komplett von alleine, ohne zusätzliche Bakterien.

Nach etwa 10 Tagen beginnt der Knoblauch sich zu verfärben – die Maillard-Reaktion setzt ein. Diese Reaktion wird auch für andere Lebensmittel wie beispielsweise beim Kaffeerösten eingesetzt. Beim Knoblauch werden dadurch die Haltbarkeit erhöht und antioxidative Stoffe gebildet.

schwarzer knoblauch

 

Nach 21 Tagen hat die Knoblauchzwiebel durch den Prozess bereits mehr antioxidative Inhaltsstoffe als vorher. Nach 35 bis 40 Tagen ist der Knoblauch schwarz geworden und eignet sich für den weiteren Gebrauch in der Küche. Seine Konsistenz ist fast gummiartig und klebrig. Jetzt hat er auch seinen charakteristischen „Umami“-Geschmack: leicht süßlich, mit einer säuerlichen Note.

schwarzer knoblauch

 

Aus Asien importiert, in Spanien beliebt

Schon seit Jahrhunderten wird der schwarze Knoblauch in der asiatischen Küche und auch in der Medizin genutzt. Insbesondere in Korea ist er populär.

In Europa wurde der schwarze Knoblauch zunächst in Spanien eingeführt. Mittlerweile ist er aus der spanischen Küche gar nicht mehr wegzudenken. Dank seines besonderen Geschmacks kann er in Marinaden, Soßen, Suppen, Schmorgerichte oder als Brotaufstricht eingesetzt werden.

 

Schwarzer Knoblauch, der Allrounder in Sachen Gesundheit

Mehrere Studien haben sich mit der schwarzen Knolle beschäftigt und belegen die positiven gesundheitlichen Aspekte – ganz ohne Mundgeruch. So konnte eine Studie nachweisen, dass schwarzer Knoblauch den Fettstoffwechsel günstig beeinflusst: Der HDL-Cholesterinspiegel stieg an und der LDL-Cholesterinspiegel sank nach einer 12-wöchigen Testphase, in der Teilnehmer insgesamt 6 Gramm schwarzen Knoblauch pro Tag zu sich nahmen. Die Forscher kommen am Ende zu dem Schluss, dass schwarzer Knoblauch das Herz vor zu hohen Blutfettwerten schützen kann.

schwarzer knoblauch

 

Auch gegen Allergien scheint der schwarze Knoblauch eine protektive Wirkung zu zeigen. In einer Studie konnten Forscher eine anaphylaktische Reaktion durch einen Extrakt aus schwarzem Knoblauch verhindern. Allerdings beobachteten sie die Wirkung in Mäusen und Zellkulturen, daher ist das Ergebnis nicht ganz auf Menschen anwendbar.

Jedenfalls besitzt der schwarze Knoblauch antiinflammatorische Wirkstoffe, die Entzündungen bekämpfen. Durch den Gärungsprozess verdichtet sich die Konzentration der antioxidativen Inhaltsstoffen. So konnte eine weitere Studie eine stärkere immunstimulierende Wirkung des schwarzen Knoblauchs im Vergleich zur unbehandelten Knolle nachweisen. Es wird sogar vermutet, dass schwarzer Knoblauch vor diversen Krebserkrankungen schützen kann, doch bis auf Zellkultur-Studien gibt es noch nicht viele Hinweise darauf.

 

Kostspielige Zubereitung

Theoretisch kann jeder schwarzen Knoblauch herstellen. Dafür werden Knoblauchzwiebeln mit dicken Zehen benötigt und ein Behälter, der mindestens 21 Tage lang 70°C halten kann. Die 21 Tage sind notwendig, damit der Knoblauch die höchste Konzentration an Antioxidantien bilden kann. Für den Vorgang ist ein Reiskocher oder Dörrgerät empfehlenswert. Diese sollten vorher überprüft werden, ob sie so lange im Dauerbetrieb genommen werden dürfen.

Allerdings verursacht die Gärung einen extremen Knoblauchgeruch, der die ganze Wohnung samt Kleidung durchziehen kann. Wer also nicht darauf erpicht ist, die nächsten drei Wochen nach Knoblauch zu riechen, ist besser damit gedient, schwarzen Knoblauch im Lebensmittelhandel zu beziehen.

 

Quellen:

http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7351

http://www.mdpi.com/resolver?pii=molecules191016811

https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0899-9007(14)00119-1

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmid/24456359/

http://dx.doi.org/10.1089/jmf.2013.3043

http://www.mdpi.com/resolver?pii=molecules21040430

http://www.tandfonline.com/doi/full/10.3109/08923973.2011.649288

http://www.mdpi.com/resolver?pii=molecules191016811

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